И каких только столиц нет в нашей стране: от официальной-белокаменной, культурной, спортивной до, теперь уже, гастрономической. Статус этот, ворота Юга России, – Ростов-на-Дону – завоевал по праву. Убедимся на примере самобытной и традиционной кухни народов Дона Вольного!

Прежде обратимся к разговорнику, чтобы говорить (писать) на одном языке. Вот несколько слов, которые можно услышать в Ростовской области и не сразу понять, о чём идёт речь:

  • Вилок – кочан капусты;
  • Взвар – компот из сушёных фруктов;
  • Горчица – стручковый «горький» перец;
  • Гарбуз – тыква;
  • Гладыш – яйцо;
  • Жердёла – мелкий абрикос;
  • Нардек – арбузный мёд;
  • Пышка – печёная лепёшка;
  • Синенькие – баклажаны;
  • Тютина – шелковица;
  • Шулюм – наваристый суп;
  • Юшка – бульон.

Безусловно, это далеко не весь самобытный словарный запас, но, зная даже эти слова, можно смело отправиться в гастрономический тур по Тихому Дону.

Старинное донское выражение гласит: «Уже солнце в полдуба: пора кофеёк пить».

А как пьют кофе на Дону? Это особый ритуал, если рассматривать с позиции казачества. Есть тут два варианта. Традиция Нижнего Дона: кохвий с оселедцем – кофе с малосольной селёдкой. К слову, кофе попал на Дон благодаря женщинам (турчанкам, персиянкам и т.д.), которых казаки привозили из походов в качестве жён. А рыбу в Дону всегда было много. Эта традиция до сих пор сохранилась в некоторых станицах, особенно среди пожилых людей. В 12 часов, хоть камни с неба, а хозяйка кофе заваривает. Сначала толкли зёрна, это поручали подросткам, заваривали кипятком, пили много и большими кружками. В полдень жара достигала пика, поэтому закрывались ставни, во время кофепития обсуждались хуторские или станичные новости. Традиция Верхнего Дона: кофе с малосольным огурчиком, что окунается в медок. Вот, вам, и гурманы-казаки!

Череду необычных блюд, после кофе, открывают 20 гастрономических визиток региона. Например, всем известная донская уха! Только этой разновидности рыбного супа 14 – по числу районов, располагающихся вдоль берегов Дона Ивановича. Самой известной, по праву, считается уха с помидорами и затушенным в бульоне поленом. Под чарочку-другую – самое то!

Ростов-на-Дону – гастрономическая столица России!
Уха, Ростов.

Не менее интересна история супа с Мигулинской лапшой. Бытует легенда, что в станице Мигулинской лапшу секли на соборе за то, что, горячая, она атаманшу обожгла. Есть версия, что ею секли воришку. Доподлинно не известно, какая версия точная, но лапша эта тонкая, светлая и приятная на вкус. Находясь в Верхнедонском районе, стоит заглянуть к лапшевикам – так называют жителей станицы Мигулинская.

Безусловно, речную кухню нельзя представить без рыбы, приготовленной разными способами. Хитом Донской кухни по праву читается сазан, запечённый с капустой и икрой. Отведать такое блюдо по старинной казачьей рецептуре можно в Аксайском районе региона. А воистину повсеместное гастрономическое признание – донские раки. Раки считаются старинным русским деликатесом, а донские – тем паче.

Неслучайно в меню, предлагаемом на торжестве по поводу вступления на престол Александра II, был в том числе и холодец из донских раков.

Ростов-на-Дону – гастрономическая столица России!К рыбным блюдам относятся икряники – это оладушки, тесто для которых готовят на основе икры карася, карпа или сазана. Откушать старинное донское блюдо можно в Семикаракорском районе.

Небольшое отступление.

Семикаракорский район славится и керамикой. Этот художественный промысел уходят корнями в неолит – с момента расселения человека в степи. Стоит отметить, что во многих этнических ресторанах региона можно встретить посуду из Семикаракорской керамики, как элемент традиционного донского промысла и регионального бренда.

Донская кухня изобилует вкусной выпечкой. Здесь, безусловно, главенствующая роль принадлежит курнику по-казачьи. 4 вида начинок, а именно: с курицей, грибами, рисом и яйцом, разделаются тонкими блинами, которые выпекаются в круглой форме. Где, как не в столице Донского казачества, в городе Новочеркасске, пробовать символ достатка и плодородия, курник по-казачьи?

Ростов-на-Дону – гастрономическая столица России!
Курник

Из сдобных пирогов нельзя не упомянуть круглик – пирог с виноградом. Готовят его в Усть-Донецком районе также с яблоками и вареньем. Из донских десертов стоит отметить вареники с жердёлой и каймаком, а также пышки с каймаком по-романовски. Слюнки текут только от одних названий. Пытливый читатель задумался над тем, что же такое «каймак», ведь в донском словаре его нет (наверняка, только что вернулись к словарику, чтобы освежить память). И верно, в словаре этого слова нет, потому что автор, ваша покорная слуга, приглашает совершить гастрономическое путешествие на Дон, чтобы не только узнать значение слова «каймак», но и открыть с ним гастрономическую столицу России!

Каймак (от тюрк. ḳajmaḳ) — молочный продукт, обычно густые сливки (консистенции от сметаны до сливочного масла). Большинство исследователей считают каймак национальным продуктом тюркоязычных народов.

На посошок!

Оказывается, что «На посошок» — это лишь малая часть тоста (на Дону – здравницы). Поэтому, чтобы соблюсти все правила казачьего «этикета», стопки нужно пить в такой последовательности:

  • Застольная – в знак уважения к остающимся;
  • Подъёмная – при покидании стола;
  • На ход ноги – движение от стола;
  • Запорожская – при преодолении порога помещения, где происходило застолье;
  • Придворная – при выходе во двор;
  • На посошок – гостю вручали посох и ставили на него рюмку, если гость проливал вино или ронял стопку, то его полагалось оставить ночевать;
  • Стременная – чарку подносили, прежде чем гость поставит ногу в стремя;
  • Седельная – за то, что поднялся в седло;
  • Приворотная – перед выездом за ворота;
  • Заворотная – за то, что всё-таки сумел выехать;
  • Коню в морду – конь шарахался, наездник не падал, отпускали домой;
  • Закурганная – когда гость скрывался из виду (за курганом). Видимо, гостеприимные хозяева ещё и провожали гостя. С чаркой.

Славится Вольный Дон и разного рода закусками. Так, однажды бабушка-казачка угощала маринованными в одной баночке слоями вишней, виноградом, яблоками и грушей. Назывался этот «фруктовый засол» — «Волшебная закуска». И это воистину волшебно вкусно!

Завершая описание регионального меню хочется вспомнить две донские поговорки, которые точно отражают характер путешествия к Дону Ивановичу с ноткой юмора: от «Гостю рады на Дону» до «С Дона выдачи нет!». Попробовав однажды «Волшебную закуску», курник по-казачьи, донскую уху с помидорами, понимаешь, что «С Дону выдачи нет!». Гастрономам, гурманам и фуди – тем более!

  • За консультации по вопросам кофепития благодарю Ирину Романову;
  • За яркие фотографии благодарю Олесю Никулину;
  • За интересную информацию по блюдам благодарю официальный портал «Донской туризм»

Рекомендуем также:

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите левый Ctrl+Enter.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here